گوشت و نکات مهم بهداشتى
گوشت به مجموعه بافت هاى ماهیچه اى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه دام هاى گوشتى به دست مى آید گفته مى شود و اندام هایى مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل مى شود. گوشت سالم داراى رنگ قرمز با درخشندگى خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصى است. غنى ترین منبع پروتئین براى تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایى نیز محسوب مى گردد.
آلودگى هاى گوشت را مى توان به دو دسته تقسیم کرد:
1ـ آلودگى هاى اولیه: این نوع آلودگى ها را بیمارى هاى مختلف دام تشکیل مى دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمترى در فساد دارد.
2ـ آلودگى هاى ثانویه: این گونه آلودگى ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهدارى، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده هاى گوشتى در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت مى گیرد.
استفاده از روش انجماد، یکى از بهترین روش هاى نگهدارى مواد غذایى از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه اى به آن وارد مى شود.
به منظور رعایت بهداشت و جلوگیرى از آلودگى هاى ثانویه باید به نکات زیر توجه شود:
1ـ از مصرف گوشت هایى که به طریق غیر بهداشتى کشتار مى شوند خوددارى شود.
2ـ گوشت خریدارى شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهدارى کرد.
3ـ گوشت را در یخچال مى توان یک هفته نگهدارى کرد.
4ـ براى نگهدارى طولانى مدت گوشت، مى توان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر Cْ18 ـ است.
5ـ توجه به این نکته ضرورى است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتما در محل هاى جداگانه نگهدارى شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
7ـ در صورت وجود زخم یا دمل چرکى در دست ها، از دست زدن به گوشت خوددارى شود.
8ـ براى چرخ کردن گوشت از ماشینى استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاک کننده شسته و خشک شده باشد.
9ـ پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنى (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویى شست و سوراخ هاى آن را دقیقا از بقایاى گوشتى پاک کرد.
10ـ از نگهدارى گوشت هاى چرخ کرده به مدت زیاد خوددارى شود زیرا این نوع گوشت سریع تر فاسد مى شود.
11ـ تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، بایستى کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروب ها بسیار حساس است.
12ـ حتى الامکان مواد غذایى از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.
13ـ هنگام رفع انجماد، خونابه اى که از گوشت چکه مى کند، مقدار زیادى از ویتامین ها، املاح و پروتئین هاى محلول وجود دارد که باید سعى کنیم با انجماد سریع و نگهدارى صحیح، خونابه کمترى از گوشت خارج شود.
14ـ گوشت و سایر مواد غذایى که به صورت تکه هاى بزرگى هستند باید تا حد امکان به تکه هاى کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافى به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت هاى داخلى ماده غذایى سرد شود.
15ـ عده اى گوشت و غذاهاى دیگر را نیمه پخته باقى مى گذارند و بعد از چند ساعت مجددا به آن حرارت مى دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهدارى کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.
16ـ گوشت و غذاهاى گوشتى را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
17ـ حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانى موجب نرمى و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارت هاى بالا سبب سفتى گوشت خواهد شد.
منبع:
پایگاه حوزه