طرز تهیه قیمه نثار مجلسی به روش قزوینی های قدیمی
«قیمه نثار» یکی از محبوب‌ترین پلوهای ایرانی و مشهورترین غذای قزوینی برای شام مجلسی و غذای مهمانی، مراسم مختلف و غذای نذری محرم است. اسمش قیمه نثار است اما درواقع یک خورش قیمه معمولی نیست. یک غذای زمستانی با طبع گرم و خوش آب و رنگ و معطر که هم حظ بصری دارد و هم طعمی لذیذ و به یاد ماندنی. در اغلب موارد قیمه نثار یکی از انواع غذا برای ناهار در قزوین شام شب یلدا و غذا با برنج مجلسی برای تمام ایام سال است. قیمه نثار جزو غذاهای اصلی عید نوروز در قزوین و غذاهای ماه رمضان هم هست.
مواد لازم تهیه قیمه نثار (برای ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند | ۶۰۰ گرم |
| پیاز خام | ۱ عدد بزرگ |
| برنج | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۴ قاشق غذاخوری |
| پودر دارچین | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر هل | ۱ قاشق غذاخوری |
| خلال پسته | ۴ قاشق غذاخوری |
| خلال بادام | ۴ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ فنجان |
| روغن مایع سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| زرشک | ۵ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| آب جوش | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| خلال پوست پرتقال | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
| ادویه مخصوص قیمه نثار | ۱ قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای تهیه قیمه نثار نذری برای ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر
برای تهیه قیمه نثار نذری برای ۱۰۰ نفر، به ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم برنج، حدود ۱۰ کیلوگرم گوشت گوسفندی، حدود ۱۵ عدد پیاز خام (ترجیحا قرمز)، ۵ تا ۶ تکه دارچین، ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی زعفران دم کرده غلیظ، ۳ کیلوگرم زرشک، ۳ کیلوگرم خلال پسته و بادام، تقریبا نیم لیتر گلاب و ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم خلال پوست پرتقال نیاز دارید. میزان رب گوجه فرنگی هم می‌توانید به دلخواه خود در نظر بگیرید. برای درست کردن قیمه نثار نذری برای ۲۰۰ نفر مقدار این مواد را دو برابر کنید.مواد لازم ادویه قیمه نثار و روش تهیه آن
ادویه قیمه نثار را برای سایر پلوها مثل عدس پلو هم می‌توانید استفاده کنید. برای این طرز تهیه ادویه مخصوص قیمه، بعد از آسیاب کردن تمام مواد، ترکیب ادویه را در یک ماهیتابه به مدت ۱ دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از این‌که سرد شد در یک شیشه دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.- پودر گل سرخ: ۴ قاشق غذاخوری
- پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
- زیره سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری
- هل سبز: ۲۰ عدد
- میخک: ۲ عدد
- جوز هندی: نصف یک عدد
مدت زمان مورد نیاز برای آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قیمه نثار: ۹۰ دقیقه
میزان کالری برای هر ۱۰۰ گرم قیمه نثار: ۱۸۵ کالری
مراحل طرز تهیه قیمه نثار حرفه‌ای
برای درست کردن خورشت قیمه نثار باید گوشت به همراه ادویه‌های مخصوص قیمه نثار، پخته و سپس خلال‌ها به آن اضافه شوند. برای پخت و آماده‌سازی این غذای مجلسی نیز به زمان زیادی نیاز ندارید و در کمتر از ۲ ساعت پخته می‌شوند.
مرحله اول؛ آماده کردن گوشت و برنج قیمه نثار
برای درست کردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشک شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند. برنج را هم به مدت ۱ ساعت در آب و نمک خیس کنید.مرحله دوم؛ خلال پسته، خلال بادام و پیاز داغ را آماده کنید
خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب خیس کنید. پیاز را به صورت نازک خلال کنید و پیاز داغ فراوان درست کنید. اگر فکر می‌کنید یک عدد پیاز دیگر لازم است، یک پیاز متوسط دیگر اضافه کنید تا یک پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید.مرحله سوم؛ گوشت را با پیاز، زردچوبه و رب گوجه تفت دهید
بعد از این‌که پیازها سبک و کاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه کنید و خوب با پیاز تفت دهید. زردچوبه را هم اضافه کنید و با گوشت و پیاز تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد و کمی سرخ شد رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.مرحله سوم؛ ادویه قیمه نثار را اضافه کنید
ادویه قیمه نثار را به گوشت اضافه کنید و کمی دیگر گوشت را تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده شود تا ترد و آبدار باقی بماند. ۴ لیوان آب جوش را به ترکیب گوشت و رب اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی که برای قیمه نثار درست می‌کنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت نمک قیمه نثار را انداز کنید.مرحله چهارم؛ پلو قیمه نثار را آماده کنید
در این فاصله برنج را طبق دستور تمام پلوها در آب جوش بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را دم کنید. بعد از دم کشیدن برنج می‌توانید مقداری از آن را با زعفران دم کشیده غلیظ مخلوط کنید.مرحله پنجم؛ خلال پوست پرتقال را آماده کنید
زمانی که برنج قیمه نثار در حال دم کشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده کنید. اگر می‌خواهید یک قیمه نثار به روش قزوینی‌های اصیل داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازک خلال کنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید و با آب سرد بشویید. اگر خلال پوست پرتقال هنوز طعم تلخی داشت یک بار دیگر این کار را تکرار کنید.
مرحله ششم؛ زرشک و خلال‌ها را تفت دهید
حالا نوبت تفت دادن زرشک است. در این مرحله زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر کمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از این‌که خلال‌ها به همراه زرشک کمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب کرده اضافه کنید و صبر کنید تا آب مواد کشیده شود سپس زیر شعله گاز را خاموش کنید.مرحله هفتم؛ قیمه نثار را سرو کنید
زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یک بشقاب بریزید. بقیه برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یک بشقاب برنج را که جدا کرده بودید با زعفران دم کرده، خلال‌ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار قزوینی را با آن تزیین کنید.قیمه نثار با مرغ یا گوشت گوسفند؟
قزوینی‌های اصیل قیمه نثار را با گوشت گوسفند درست می‌کنند و هنوز هم گاهی در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا، شام شب سال تحویل و شام شب یلدا مثل زمان‌های قدیم با گوشت گوسفند سرو می‌شود.
اما قیمه نثار با مرغ هم بسیار خوش‌طعم است و دقیقا به همین روش آماده می‌شود و البته زمان کمتری برای پخت گوشت نیاز دارد. ترکیب خاص ادویه قیمه نثار هم از جمله هنرهای خانم‌های کدبانوی قزوینی است که در این دستور پخت سنتی قیمه نثار به آن اشاره کردیم.
نکات مهم طرز تهیه قیمه نثار مجلسی قزوینی
- در برخی دستورات پخت قیمه نثار در مرحله دم کردن برنج، خورش قیمه نثار را لا به لای برنج می‌ریزند و با هم دم می‌کنند.
- قزوینی‌های قدیمی قیمه نثار را با سبزی خوردن میل می‌کنند.
- طرز تهیه قیمه نثار یزدی دقیقا شبیه همان قیمه نثار قزوینی مجلسی است و گاهی به جای پودر دارچین و هل در ترکیب ادویه از عرق دارچین و عرق هل استفاده می‌کنند.
نکاتی در مورد آماده کردن و پخت گوشت قیمه نثار نذری
- بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند و در لحظات پایانی پخت گوشت به آن نمک بزنید.
- برای تهیه قیمه نثار می‌توانید از گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده کنید. البته گوشت گوسفندی در زمان پخت آب می‌شود، پس آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله و قطعات را به یک اندازه خرد کنید.
- از گوشت استخوان‌دار در طرز تهیه قیمه نثار نذری استفاده نکنید.
- تکه‌های گوشت در حین تفت دادن، نباید روی هم قرار بگیرند، چون به خوبی تفت نمی‌خورند و بوی زهم آن‌ها گرفته نمی‌شود.
- در موقع تفت دادن گوشت، شعله گاز باید متوسط باشد، چون اگر زیاد باشد گوشت سفت می‌شود و اگر هم کم باشد، گوشت خونابه راه می‌اندازد و سفت می‌شود.
سوالات متداول
