طرز تهیه زرشک پلو با مرغ رستورانی و نذری + مواد برای ۵۰ تا ۳۰۰ نفر
طعم زرشک پلو با مرغ مجلسی به عنوان یکی از پلوهای رستورانی و غذاهای نذری ماه محرم، زرشک پلو با مرغ شام نذری شبهای احیای ماه رمضان یا زرشک پلو مرغ عروسیهای قدیم و شام چهارشنبه سوری هم همیشه زیر دندان شماست؟ در بسیاری از شهرهای ایران به عنوان یک غذای خوشمزه با مرغ و برنج برای شام شب عید هم زرشک پلو با مرغ درسته یا ریش ریش درست میکنند که جزو غذاهای محبوب در لیست غذاهای ایرانی و جزو غذاهای پرطرفدار مهمانی است. طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی رستورانی برای لیست شام یا غذا با مرغ برای تدارک غذای مهمانی ناهار و غذایی مقوی برای برنامه غذایی یک ماهه رمضان را بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید تا به شما بگوییم برای درست کردن زرشک پلو نذری برای ۵۰ نفر، ۱۰۰ نفر، ۲۰۰ نفر و ۳۰۰ نفر به چه مقدار مرغ و برنج نیاز دارید.
مواد لازم تهیه زرشک پلو (برای ۶ نفر)
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
مرغ | ۸ تکه ران یا سینه (به دلخواه) |
پیاز | ۱ عدد بزرگ |
زعفران دمکرده غلیظ | ۵ قاشق غذاخوری |
زرشک | ۱۰ قاشق غذاخوری |
شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
برنج | ۵ لیوان فرانسوی دستهدار |
روغن مایع سرخ کردنی | به مقدار لازم |
نمک، پودر کاری و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
کره | ۵۰ گرم |
گلاب | به مقدار لازم برای خیس کردن خلال پسته |
خلال پسته | به مقدار دلخواه |
*این مقدار مواد برای طرز تهیه زرشک پلو مرغ مجلسی رستورانی و نذری جهت ۶ نفر است. برای تعداد نفرات بیشتر نسبت مواد را بسته به تعداد نفرات به همین ترتیب چند برابر کنید.
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت زرشک پلو با مرغ: ۹۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم زرشک پلو مرغ: ۲۳۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و نذری
زرشک پلو با مرغ یک غذای ساده و در عین حال مجلسی در لیست غذاهای محبوب ایرانیهاست که برای پخت آن باید فوت و فنها و اصول خاصی را رعایت کنید. البته این موارد اصلا سخت نیستند. اگر در یک رستوران خاص یا در یک مراسم مذهبی، زرشک پلو مجلسی یا نذری میل کردهاید و دوست دارید بدانید آشپزهای رستورانهای معتبر زرشک پلو مرغ رستورانی را با چه روشی درست میکنند، برای درست کردن زرشک پلو خانگی به سبک رستورانی به این ترتیب مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: بوی زهم مرغ را بگیرید
برای درست کردن زرشک پلو مرغ رستورانی ابتدا بوی زهم مرغ را بگیرید. روشهای گرفتن بوی زهم مرغ را بلد هستید؟ یک روش این است که مرغها را از شب قبل با پیاز خلالی، سیر، نمک، فلفل سیاه و زعفران مزهدار کنید و داخل زیپ کیپ بگذارید یا در یک ظرف بریزید، تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید.مرحله دوم: زرشک و خلال پسته را خیس کنید
در این فاصله زرشکها را هم در یک کاسه آب خیس کنید. خلال پسته را هم در کمی گلاب خیس کنید. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان برای خیس خوردن زرشک و خلال پسته کافی است.مرحله سوم: مرغها را با پیاز، ادویه و رب گوجه سرخ کنید و بار بگذارید
زمانی که میخواهید زرشک پلو مرغ به سبک و سیاق رستورانی و نذری درست کنید ابتدا پیاز را درشت رنده کنید و در قابلمهای که میخواهید مرغها را بار بگذارید تفت دهید تا پیازها سبک و کاراملی شوند.روی تکههای مرغ مزهدار شده باز هم مقداری زعفران آب کرده بریزید و مرغها را هم جداگانه در یک تابه با ۵۰ گرم کره یا مقداری روغن مایع سرخ کردنی (به سلیقه شما بستگی دارد)، فلفل سیاه و کمی پودر کاری سرخ کنید.
به پیازهای کاراملی شده ۳ قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. حالا دو لیوان آب و تکههای مرغ تفت داده شده در کره (یا روغن) را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید، اگر ترکیب ران و سینه دارید اول سینه و بعد رانها را بچینید. به اندازه دلخواه، نمک مرغها و سس مرغ را اندازه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تکههای مرغ در این سس روی شعله ملایم گاز خوب بپزد.
مرحله چهارم: چاشنیهای سس مرغ را اضافه کنید
در صورت دلخواه بعد از اینکه مرغها کاملا پخته شد و یک سس غلیظ به دست آمد کمی آبغوره روی مرغ و سس بریزید.
مرحله پنجم: زرشک و خلال پسته را تفت دهید
زرشکهای آبکش شده را در مقداری شکر و کره روی شعله ملایم گاز تفت دهید. مراقب باشید زرشک نسوزد. خلال پسته را هم از گلاب جدا کنید و با زرشک کمی تفت دهید.مرحله ششم: درست کردن برنج برای زرشک پلو
برنج زرشک پلو را هم به همان روش معمول برنج چلو آبکش درست کنید و دم بگذارید. برای ته دیگ زرشک پلو بهتر است از تکههای نان لواش استفاده کنید.مرحله هفتم: سرو کردن زرشک پلو با مرغ
مرغ مجلسی رستورانی را با سس آن در یک ظرف جداگانه سرو کنید و روی پلو را با برنج زعفرانی و زرشک تفت داده شده و در صورت دلخواه خلال پسته تزیین و سرو کنید.نکات درست کردن زرشک پلو با مرغ نذری برای ۵۰ نفر، ۱۰۰ نفر، ۲۰۰ نفر و ۳۰۰ نفر
برای درست کردن زرشک پلو با مرغ نذری برای ۵۰ نفر به حدود ۸ کیلوگرم برنج، ۱۵ کیلوگرم مرغ، ۷۵۰ گرم زرشک، ۱۵۰ گرم شکر، ۸ قاشق چایخوری زعفران خشک و پودر شده و ۶۰۰ گرم رب گوجه نیاز دارید.
اگر میخواهید برای ۱۰۰ نفر زرشک پلو نذری بپزید، برای این تعداد، نیاز به ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج، ۳۰ کیلوگرم مرغ، ۱/۵ کیلوگرم زرشک، ۳۰۰ گرم شکر، ۱۵ قاشق چایخوری زعفران خشک و پودر شده و ۱/۸ کیلوگرم رب گوجه فرنگی دارید. بقیه موارد مورد استفاده مثل چاشنیها، پیاز، سیب زمینی برای تزیین و … ، مقدار دقیقی ندارند و میزان آنها بستگی به طعم مورد نظر شما دارد.
مثلا برخی از افراد دوست دارند که پیاز خورشت مرغ زیاد باشد و بالعکس عدهای دیگر دوست ندارند پیاز زیاد باشد. این مواد را بر اساس ذائقه و سلیقه خود میتوانید کم یا زیاد در نظر بگیرید.
برای درست کردن زرشک پلو نذری برای ۲۰۰ نفر این مقدار مواد را دو برابر کنید و برای مثال ۶۰ کیلوگرم مرغ و ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم برنج خام در نظر بگیرید. زرشک پلو مرغ نذری برای ۳۰۰ نفر هم به ۳ برابر این مواد نیاز دارد. در این صورت برای مثال ۱۲۰ کیلوگرم مرغ و ۵۱ تا ۵۳ کیلوگرم برنج خام در نظر بگیرید.
ترتیب چیدن مرغ برای پختن در ظرف به روش زرشک پلو نذری چگونه است؟
ترتیب چیدن مرغها برای پخت و جنس ظرف مهم است. برای پخت زرشک پلو مرغ نذری بهتر است مرغها را در تشتهای بزرگ که ترجیحا مسی باشند، بپزید. ابتدا سینهها را بچینید و سپس روی آن رانها را بگذارید. دلیل این مورد این است که رانها زودتر از سینه میپزند و اگر کف قابلمه باشند، وا میروند و سینهها خوب نمیپزند. چند عدد پیاز را به صورت حلقهای خرد کنید و به همراه مقداری نمک، پودر کاری، فلفل، آب و سس آماده شده روی مرغها بریزید و بگذارید خوب بپزند.روش صحیح کشیدن و بستهبندی زرشک پلو با مرغ برای نذری
بعد از پخت و آماده شدن زرشک پلو با مرغ، نوبت به کشیدن غذا در ظروف مخصوص نذری میرسد. اگر غذا را در بشقاب سرو میکنید که کافی است یک تکه مرغ به همراه سس مرغ در بشقاب بگذارید و روی آن را برنج سفید، روی برنج سفید را کمی برنج زعفرانی و در آخر زرشک بریزید. اما در صورت سرو زرشک پلو با مرغ در ظروف یکبار مصرف، به دو روش زیر میتوانید عمل کنید.
در مدل اول یک سمت برنج سفید و روی آن برنج زعفرانی و زرشک بریزید و سمت دیگر یک تکه مرغ بگذارید. در مدل دوم، مرغ را کف ظرف بگذارید و برنج سفید را روی آن بریزید و سپس مقداری برنج زعفرانی و زرشک روی آن بپاشید. از ظرفهای یکبار مصرف که دارای دو قسمت مجزا برای برنج و مرغ (یا خورش) هستند هم میتوانید استفاده کنید.
در مورد بستهبندی زرشک پلو این موضوع را به خاطر داشته باشید که بعد از کشیدن زرشک پلو با مرغ، درب ظرفها را بلافاصله نبندید، چون درب ظرف به اصطلاح عرق میکند و قطرهها دوباره داخل ظرف برمیگردند، بنابراین ممکن است برنجتان نرم و شفته شود.
فوت و فنهای زرشک پلو مرغ رستورانی و نذری
- طرز تهیه زرشک پلو برای ۲ نفر یا ۱۰ نفر یا ۳۰ نفر و ۱۰۰ نفر و حتی بیشتر برای زرشک پلو نذری هم دقیقا به همین ترتیب است.
- زرشک پلو با مرغ پرتقالی هم بسیار لذیذ است.
- طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و هویج و فلفل دلمه هم بسیار مرسوم است. در اواسط پخت مرغ چند تکه هویج و فلفل دلمه به آب آن اضافه کنید و سپس هویج و فلفل دلمه را همراه با مرغ کمی تفت دهید.
- در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ در فر میتوانید مرغها را مزهدار کنید، سپس همراه با پیاز و دیگر سبزیجات خرد شده در ظرف پیرکس یا مخصوص فر بچینید. یک لیوان آب در ظرف بریزید و روی آن فویل بکشید. ظرف را برای حدود ۱ ساعت و نیم با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد در فر قرار دهید.
- برای درست کردن زرشک پلو با مرغ مجلسی و نذری بهتر است از ساق مرغ، ران و سینه مرغ استفاده کنید.
- برای تهیه زرشک پلو با مرغ بهتر است مقدار آب کمتری به مرغ در مرحله پخت اضافه کنید و اجازه دهید مرغ به آرامی و با حرارت ملایم بپزد تا خوش طعمتر شود.
- اضافه کردن ۲ حبه سیر به سس زرشک پلو با مرغ طعم فوقالعادهای به آن میبخشد.
- برای تهیه زرشک پلو با مرغ، زعفران دم کرده را در دقایق آخر پخت به مرغها اضافه کنید تا عطر آن بیشتر در غذا بپیچد.
- برای سرخ کردن مرغها پیشنهاد میشود به جای روغن از کره استفاده کنید تا مرغ مجلسی شما خوش عطر و طعمتر شود.
- برای خوش طعم شدن سس مرغ این غذا میتوانید مقداری آب لیموترش تازه به آن اضافه کنید.
- پیشنهاد میشود برای ته دیگ زرشک پلو با مرغ از نان لواش یا سیب زمینی استفاده کنید.
- زرشک پلو با مرغ از آن دسته غذاهایی است که باید به صورت کم آب سرو شود. در صورت تمایل میتوانید آب مرغ را به صورت جداگانه و به شکل سس سرو کنید.
- در صورت تمایل میتوانید مقداری گلاب به آب مرغ یا سس زرشک پلو با مرغ اضافه کنید تا طعم بهتری پیدا کند.
- برای خوش طعم شدن سس زرشک پلو با مرغ میتوانید از ادویه کاری، پاپریکا، آویشن و دارچین استفاده کنید.
- در طرز تهیه زرشک پلو میتوانید به جای مرغ از بوقلمون نیز استفاده کنید.
- برای تهیه زرشک پلو با مرغ بهتر است مرغ را همراه با پوست سرخ کنید تا طعم آن لذیذتر شود.
- بهتر است برای تهیه زرشک پلو با مرغ از برنج ایرانی استفاده کنید تا غذا خوش طعمتر و خوش عطرتر شود.
- یکی از محبوبترین روشهای طرز زرشک پلو با مرغ رستورانی، استفاده از مرغ ریش ریش است. برای تهیه این غذا ابتدا سینه مرغ را همراه با پیاز و ادویههای مختلف بپزید. سپس مرغ پخته را به صورت ریشریش آماده کنید. یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و همراه با زردچوبه در روغن سرخ کنید. رب گوجه را اضافه کنید و پس از این که به خوبی سرخ شد، زرشک و مرغ ریش شده را اضافه کنید. درنهایت زعفران، آبلیمو و شکر را اضافه کنید. برنج را همانند روش قبل آبکش کنید و بعد از پخت با ترکیب زرشک و مرغ ریش شده، خلال پسته و بادام تزیین کنید. بهتر است برای تهیه این غذا از برنج زعفرانی استفاده کنید.
- زرشک پلو با مرغ مجلسی رستورانی با ته دیگ تهچینی یا ته دیگ ماستی هم میتوانید سرو کنید. برای این کار باید برنج را بدون مرغ و به صورت تهچین درست کنید. به این ترتیب زرشک پلو هم حسابی تزیین میشود. برای داشتن این ته دیگ تهچینی کافی است که سه یا چهار قاشق غذاخوری ماست چکیده را با دو کفگیر برنج آبکش شده و مقداری زعفران غلیظ مخلوط کنید (مقدار زعفران در حدی باشد که مواد کاملا رنگ بگیرند) کف قابلمه روغن بریزید و برنج مخلوط را کف قابلمه بریزید. سپس بقیه برنج آبکش را هم روی مواد بریزید تا دم بکشد. موقع سرو غذا برنج را بکشید به تهدیگ که رسیدید قابلمه را داخل یک سینی برگردانید و با قیچی آشپزخانه برش بزنید.
چند راز خوشمزگی زرشک پلو با مرغ مجلسی و نذری
- در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ رستورانی ابتدا مرغها را از شب قبل با پیاز خلالی، لیموی تازه ورقه شده، سیر له شده، نمک، فلفل سیاه و زعفران مزهدار کنید و داخل زیپ کیپ بگذارید یا در یک ظرف دربسته بریزید. تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید.
- اصلیترین راز خوشمزه شدن زرشک پلو با مرغ مجلسی این است که مرغ را قبل از پخت در کره سرخ کنید تا طعم خامی آن گرفته شود.
- در طرز تهیه مرغ خوشمزه برای مهمانی، اگر مرغ را از قبل با ادویهها مرینیت نکرده و استراحت ندادهاید، هنگامی که میخواهید آن را سرخ کنید، همراه با پیاز، سیر را هم اضافه کنید. میتوانید سیر را هم به صورت حبهای و هم خرد شده در زرشک پلو با مرغ، استفاده کنید.
- بعد از اینکه مرغ در تابه، کمی طلایی شد و تغییر رنگ داد، ۲ یا ۳ پیاز را بشویید و پوست بگیرید و به همان شکل سالم، روی مرغ یا تکههای آن قرار دهید. سپس به مرغ، آب جوش اضافه کنید.
- برای از بین بردن بوی زهم مرغ در زرشک پلو میتوانید از برگ بو، چوب دارچین، ساقه کرفس، میخک، سرکه، آبلیمو، پودر سیر، پودر زنجبیل برای تفت دادن و پختن مرغ استفاده کنید. اضافه کردن هویج و کرفس به مرغ در حال پخت نیز بوی بد مرغ را از بین میبرد و موجب خوشطعم شدن غذا میشود.
- بهخاطر داشته باشید فلفل دلمهای را نباید زیاد سرخ کنید چون طعم آن به تلخی میزند.
- اگر به سس زرشک پلو با مرغ، کمی آب پرتقال اضافه کنید، طعم آن بسیار لذیذ میشود. در طرز تهیه چلو مرغ ساده، اضافه کردن این چاشنیها خیلی تاثیرگذار خواهد بود.
- برای رنگ قرمز و خوشرنگ سس زرشک پلو با مرغ رب گوجه فرنگی را قبل از اضافه کردن آب جوش، حتما در روغن سرخ کنید تا هم طعم خامی آن گرفته شود و رب گوجه فرنگی هم رنگ باز کند. البته میتوانید رب گوجه فرنگی را از دستور پخت زرشک پلو با مرغ حذف کنید.
- علاوه بر این سبزیجات، توصیه سرآشپزهای حرفهای این است که اگر میخواهید مرغ خوشمزهای داشته باشید، باید از پیاز زیادی در تهیه آن استفاده کنید. به همین دلیل استفاده از پیاز خلالی درشت به مقدار زیاد در طرز تهیه مرغ برای زرشک پلو پیشنهاد میشود.
طرز تهیه زرشک رستورانی برای روی زرشک پلو با مرغ
- قبل از تفت دادن زرشک بهتر است زرشکها را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید تا نرم شوند.
- در طرز تهیه زرشک رستورانی برای تزیین زرشک پلو با مرغ یا هر پلو مجلسی دیگری، برای اینکه رنگ زرشک تغییر نکند و براق باشد، بعد از اینکه دانههای شکر حل شدند، حرارت را باید خاموش کنید. در این صورت، زرشک به غذا هم رنگ نمیدهد. در ضمن حواستان باشد که حتما از زرشک تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- یک روش دیگر در طرز تهیه زرشک این است: برای اینکه زعفران رنگ باز کند، در تابه کره بریزید و قبل از اینکه کاملا ذوب شود، زعفران را با زرشک و شکر در تابه بریزید و کمی حرارت دهید. به اندازه ۱/۲ استکان (۱/۴ لیوان دستهدار فرانسوی) به آن آب اضافه کنید و چند دقیقه حرارت دهید.
- به یاد داشته باشید که زعفران را برای طولانی مدت حرارت ندهید چون حرارت زیاد، طعم و عطر زعفران را کم میکند.
- زعفران را در هاون کاملا آسیاب کنید تا عطر و بوی خودش را کاملا به غذا منتقل کند. با این کار زعفران به خوبی رنگ پس خواهد داد.
- برای تهیه زرشکهای زرشک پلو با مرغ مجلسی باید زرشکها را به اندازهای در روغن سرخ کنید که تنها کمی پف کنند.
نکات تکمیلی در طرز تهیه و سرو کردن زرشک پلو با مرغ مجلسی
- یکی از روش های پخت زرشک پلو با مرغ مجلسی رستورانی این است که تکههای مرغ را با پیاز فراوان و زعفران دم کرده، آبپز کنید. در یک ماهیتابه روغن بریزید، کمی زردچوبه و ادویه و دو حبه سیر له شده یا خیلی ریز خرد شده اضافه کنید و تفت دهید.
- برای تهیه سس مرغ به روش بالا، به میزان لازم رب گوجه فرنگی اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. مقداری از آب مرغ را روی سس گوجه بریزید و اجازه دهید کمی بجوشد. سپس تکههای مرغ را به سس اضافه کنید یا مرغ را در ظرف مورد نظرتان بچینید و مقداری از سس را روی مرغها بریزید. به این ترتیب مرغ مجلسی ربی خواهید داشت.
- فراموش نکنید که سس مرغ، باید غلیظ باشد و بهترین شیوه سرو این است که سس را در کاسهای جداگانه و در کنار زرشک پلو با مرغ، قرار دهید.
- در ۱۰ دقیقه پایانی پخت مرغ، به سس آن، آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. میتوانید از آلوچه ترش هم در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ساده خانگی استفاده کنید.
- یک راز خوشمزگی زرشک پلو با مرغ مجلسی و نذری پخت کامل مرغ روی حرارت ملایم گاز است. در واقع راز مهم خوشمزه شدن زرشک پلو با مرغ این است: برای اینکه مرغ خیلی خوب بپزد و کاملا جا بیفتد، بهتر است ۱/۵ تا ۲ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزد. هرچه بیشتر بپزد، هم سس آن قوام بیشتری پیدا میکند و هم بافت مرغ نرمتر خواهد شد. از طرفی، همه مواد به طور یکسانی طعم خواهند گرفت.
- برای اینکه زرشک پلو با مرغ به روش مجلسی طبخ شود، به کل برنج، زعفران اضافه نکنید. برنج زعفرانی را جدا از برنج ساده و برای تزیین، زعفرانی کنید. به آب یا سس مرغ زعفران دم کرده اضافه کنید با این کار طعم مرغ کاملا دگرگون خواهد شد.
- اگر میخواهید روی زرشک پلو با مرغ ساده یا مجلسی، خلال بادام یا پسته بریزید، آنها را فقط چند ثانیه همراه با زرشک تفت دهید.
- اگر پلوها را در قابلمههای کوچک بپزید و قالب بزنید و برای هر مهمان، یک قالب را به همراه مرغ سرو کنید، جلوه و زیبایی زرشک پلو با مرغ را بالا میبرید. در این صورت تهدیگ را هم به شیوه دلخواهتان در بیاورید. میدانید که تهدیگ خوشمزه برای ایرانیها بسیار مهم و دوستداشتنی است.